dr Dominik Orłowski - doktor nauk rolniczych SGGW w Warszawie w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka, specjalista ds. dziedzictwa kulinarnego oraz gastronomii. Nauczyciel przedmiotów gastronomicznych w ZSG im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie.
 |
Kuchnia podlaska – jej specyfika wiąże się z tym, że Podlasie jest od wieków regionem współistnienia wielu narodów i kultur, których obecność spotyka się na każdym kroku. Rozmaitość żyjących obok siebie Polaków, Białorusinów, Litwinów, Rosjan, Żydów i Tatarów zadecydowała o bardzo różnorodnym, a przede wszystkim bogatym dziedzictwie kulinarnym. W regionie tym powstał specyficzny tygiel kulinarny, który charakteryzuje się rozmaitością produktów żywnościowych oraz potraw regionalnych, a także specyficznymi metodami przyrządzania i często niezwykłym dla postronnego obserwatora nazewnictwem w kuchni. Kuchnia ta wyspecjalizowała się w potrawach z ziemniaków. Często wykorzystywane są kasze, głównie gryczana, jaglana i pęczak. |
W porównaniu z innymi regionami Polski, w kuchni podlaskiej stosuje się nieco mniej warzyw, zaś potrawy są wysokokaloryczne oraz obfitujące w śmietanę i tłuszcze. Szeroki asortyment potraw z ziemniaków należy do najbardziej identyfikowanych z Podlasiem. Zalicza się do niego: babki i kiszki ziemniaczane oraz wiele potraw pochodzących z Litwy. Dzięki wpływom litewskim powstały specjały niespotykane na innych terenach Polski, proste, czasem mało wyszukane, do których zalicza się: kartacze - rodzaj dużych pyz ziemniaczanych nadziewanych mięsem i cebulą, z dodatkiem skwarek; bliny - placki z mąki gryczanej, jajek i zsiadłego mleka; zucielki - niewielkie drożdżowe paszteciki z farszem grzybowym lub mięsnym; cebulniaczki - drożdżowe bułeczki nadziewane lekko podsmażoną cebulą, które podaje się z czerwonym barszczem lub zupa grzybową; knysze - bułeczki drożdżowe z kapustą; tatarski pierekaczewnik z ciasta makaronowego z nadzieniem mięsnym lub serowym.
Zasłużoną sławą cieszą się różnego rodzaju pierogi, takie jak: kołduny - małe pierożki z nadzieniem mięsnym z jagnięciny; pielmieni, czyli pierożki z baraniną; soczewiaki - pierogi z ciasta ziemniaczanego nadziewane soczewicą z dodatkiem cebuli oraz czebureki - pierogi z mięsem. Typowo litewskim specjałem, do dziś powszechnym na Podlasiu jest tzw. kindziuk - wędlina z surowej polędwicy, szynki lub karkówki natartej pieprzem, solą oraz czosnkiem, w specjalny sposób przechowywana i przez miesiąc wędzona w kominie. Potrawą jadaną nie tylko od święta, jak to kiedyś bywało, jest tatarski cybulnik - rodzaj pieroga z farszem z gęsiny lub wołowo-baranim, z drobno posiekaną cebulą. Do najbardziej znanych zup w kuchni podlaskiej należą: chłodnik litewski - podstawę stanowi ugotowana botwina zmieszana z zsiadłym mlekiem bądź kwaśną śmietaną lub jajkiem (współcześnie często zastępowanymi przez kefir, jogurt albo maślankę) wraz z dodatkami, takimi jak surowy ogórek, koperek, jajko na twardo, a w wersji klasycznej - wykwintne szyjki rakowe, barszcz podlaski - wywar buraczany z dodatkiem suszonych grzybów i śliwek oraz barszcz grzybowy.
Charakterystycznymi wyrobami cukierniczymi dla regionu podlaskiego są: sękacz - sporządzany z dużej ilości jajek, mąki, śmietany, cukru i masła - jego receptura wywodzi się ze starej tradycji Bałtów (plemion zamieszkujących te ziemie), mrowisko - czyli płaty ciasta z mąki i jaj usmażone na oleju, ułożone w piramidę, polaną miodem, posypaną rodzynkami i sparzonym makiem) oraz miodownik białostocki - placki miodowe przełożone kremem waniliowym z kruszonką, Oryginalnym wypiekiem jest również komin, czyli twarde ciasto z kulek ptysiowych razem z rodzynkami i płatkami migdałowymi zalane syropem z miodu, śmietany, cukru waniliowego i margaryny, uformowane w stożkowej formie z drewna w kształcie komina.
Z owoców na Podlasiu przyrządza się pyszne kompoty, np. z suszonych śliwek, oraz zupy, takie jak podawana na Boże Narodzenie polewka z gruszek. Owoce są też wykorzystywane do wyrobu wyśmienitych trunków. Produkuje się z nich owocowe likiery i nalewki, jak np. żurawinówka, jałowcówka i pigwówka. Podlasie jest znane też z wyrobu charakterystycznej wódki dla Polski - żubrówki, której wyjątkowa barwa i aromat są uzyskiwane poprzez dodanie rosnącej jedynie w Puszczy Białowieskiej trawy żubrowej. Do regionalnych trunków zalicza się także: kiermusiankę - wódkę gatunkową, półwytrawną, ziołową na nalewach owocowych z goździkami i cynamonem, produkowaną od przeszło 500 lat według ściśle strzeżonej receptury; miód pitny; likiery: poziomkowy i lipowy. Tradycyjnymi napojami bezalkoholowymi w kuchni podlaskiej są: kwas chlebowy, kwas żurawinowy, kwas z suszonych owoców, sok brzozowy i podpiwek.
