Autor: dr Dominik Orłowski
Historia pierników zaczęła się w starożytności. Wtedy popularne były ciastka smarowane miodem, zwane ,,miodownikami”. W jednej z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza znalazł się przepis na miodownik z pieprzem, który był bliski późniejszemu piernikowi. Po upadku imperium rzymskiego tradycja uległa jednak zapomnieniu. Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami według antycznych receptur zaczęły piec na nowo zakony, a szczególnie Benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast, pojawiły się wyspecjalizowane cechy piernikarskie, które korzystały z doświadczenia zakonników. Aromatyczne, ciemne, korzenne ciasta miodowe znane były przede wszystkim na ziemiach słowiańskich, na Węgrzech oraz w Czarnogórze, Niemczech i wszystkich miastach hanzeatyckich, a także w Skandynawii. Miodowniki przygotowywano z miodu pszczelego, nadającego niepowtarzalnego smaku, aromatu i trwałości, zagniatanego ze zrumienionej mąki żytniej, z dodatkiem wódki oraz ostro pachnącej mieszanki przypraw korzennych: zmielonego pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków i kardamonu.
Nazwa piernika wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, który oznacza „pieprzny”, choć ciastko jest słodkie, ciemne i korzenne. Przymiotnika „pierny” używano do XVI wieku, a nazwa „piernik” pojawiła się na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i ukształtowanie jego nazwy od „pieprzu” związane było z dodaniem do popularnego ciasta – wspomnianego już „miodownika” – przypraw korzennych. Rzemieślnicza produkcja pierników rozpoczęła się w Polsce już w XV w. Wyrabiano je na sprzedaż w kraju i za granicą, w pracowniach mistrzów cechowych – piekarzy i piernikarzy (odrębny swój statut otrzymali w 1598 r.). Największą sławę zdobyły wyroby mistrzów toruńskich. Przysłowie powiadało: „Cztery są najlepsze rzeczy w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, warszawski trzewik i krakowska panna”.
Pierniki są to twarde, ciemnobrązowe ciastka w formie mniejszej lub większej, wyrabiane z mieszanki mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, karmelizowanego cukru, miodu, przyprawione cynamonem, imbirem, goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem, pieprzem i zielem angielskim. Po wymieszaniu ciasta należy je zostawić w chłodnym miejscu, aby ono sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po Andrzejkach). Te korzenne ciastka często polewane są po wierzchu czekoladą lub lukrem, a w środku przekładane marmoladą, powidłami, masą orzechową lub marcepanem. Swoją trwałość zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej – twardości i suchości. W zimnym oraz suchym miejscu dają się one przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
Pierniki miały wieloraką funkcję, gdyż te wytrawne ,,pierne” podawano na zakąskę do wódki i wina (stąd przysłowie: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego niegodzien kosztować piernika”), natomiast te słodkie, upieczone z większą ilością miodu – jako deser po obiedzie. Najwięcej pierników przyrządzano na Wigilię i święta Bożego Narodzenia. Wykorzystywano je także jako suchary wojskowe, które można było przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu. Były, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W polskich dworach magnackich i szlacheckich, dużych i małych – pierniki gromadzono w apteczkach dworskich. W XVII wieku w Polsce sprzedawano pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób. Dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzały apetyt i trawienie. Lecznicze skutki spożywania pierników doceniono, gdyż przepis na nie znalazł się w popularnym medycznym kompendium „Compendium medicum auctum”.
Piernik, znany przez długie wieki jedynie wśród warstw elitarnych, rozpowszechnił się w XIX w. pojawiając się także w domach chłopskich. Sytuacji tej sprzyjał spadek cen cukru, a ponadto w tym okresie liczne pasieki i bory bartne, pomimo wymogów wynikających z prawa bartnego, dostarczały sporych ilości miodu. Piernik rzemieślniczy stał się popularny nie tylko dzięki smakowi, lecz również różnorodności kształtów, które uzyskiwano poprzez odciśnięcie ciasta piernikowego w glinianej lub częściej drewnianej, ręcznie wykonanej formie pokrytej wklęsłą rzeźbą (reliefem) o skomplikowanej niekiedy symbolice. Zabytkowe, XVII i XVIII-wieczne formy piernikarskie (obecnie rzadkie i cenne eksponaty muzealne), zwłaszcza toruńskie, ale także śląskie, elbląskie i koszalińskie (z ośrodków o rozwiniętych tradycjach piernikarskich) odznaczają się wysokimi walorami artystycznymi. Dzięki tym walorom rzeźb w formach piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki dekoracyjnej. Rozwój polskiego piernikarstwa cechowego i artystycznej snycerki piernikarskiej trwał początku XIX w.
W późniejszych czasach oryginalne formy wykonywane ręcznie – zastąpiły fabrycznie produkowane matryce i różne foremki, służące do wycinania pierników wyrabianych masowo w małomiasteczkowych warsztatach i sprzedawanych na targach, jarmarkach lub odpustach. Natomiast w bogatych domach i na szlacheckich dworach pieczono pierniki domowe. Staropolskich pierników domowych nigdy nie lukrowano i nie dodawano do nich także cukru. Należały one do tradycyjnych ciast świątecznych, wypiekanych na Boże Narodzenie. Na Śląsku świąteczne pierniki pieczono już w adwencie.
Na przełomie XIX i XX wieku rozpoczęła się, głównie w Małopolsce, masowa produkcja pierników tzw. odpustowych – kolorowej galanterii piernikarskiej, w swych bardzo uproszczonych formach, nawiązującej do dawnych tradycyjnych wyrobów cechowych. Przedstawiały one lalki, niemowlęta w becikach, koniki, pieski, baranki (pieczone przed Wielkanocą), Mikołaje (pieczone przed Mikołajkami i Bożym Narodzeniem), diabełki, ale przede wszystkim różnego formatu kolorowe serca. Dotychczas pierniki w tym kształcie są specjalnością piernikarzy żywieckich, Ozdobione wzorami i sentencjami (żartobliwymi lub zalotnymi), imionami męskimi lub damskimi, wypisanymi barwnym lukrem – są charakterystycznym elementem miejscowego folkloru i kulinarną pamiątką turystyczną z regionu.
Pierniki są tradycyjnym wypiekiem regionalnym będącym symbolem powodzenia. Na początku stanowiły wielki luksus, ze względu na koszty importu przypraw korzennych, często eksportowano je w głąb krajów macierzystych. Tradycja wypieku pierników przetrwała w Niemczech (Bremie, Monachium, Norymberdze), Holandii (Amsterdamie), Belgii (Liège, Ostendzie) i na Litwie (Kłajpedzie), a z polskich miast w Gdańsku, Toruniu („toruńskie pierniki”), Szczecinie („pierniki szczecińskie”) i we Wrocławiu. Wypiekane do dziś w Toruniu słynne „Katarzynki”, jakościowo porównywane są ze znanymi w Europie piernikami norymberskimi.
Charakteryzując piernikarstwo w Polsce należy przyjrzeć się krajowej Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na którą wpisano 20 wyrobów piernikarskich (10 pierniczków oraz 10 pierników). Oprócz ośrodka piernikarskiego w Toruniu, pierniki znane są również w innych częściach kraju. Najbardziej wyróżniające się to m.in.: pierniki szczecińskie (woj. zachodniopomorskie) – produkowane do dziś, związane głównie z tematyką morza i krajobrazu miasta, swoją produkcję zawdzięczają dostępnemu kiedyś szlakowi handlowemu z którego nabywane były produkty; pierniki lubuskie (woj. lubuskie) – swoją produkcję zawdzięczają dużej ilości gospodarstw zaopatrzonych w miód. Pierniki te mają twardszą konsystencję i dodatkowo – oprócz standardowych składników jakimi są mąka, miód oraz przyprawy – te posiadają również karmel i kakao; pierniki żywieckie (woj. śląskie) – znane na tym obszarze z pozostałości po formach piernikowych (śląscy piernikarze przyjeżdżali do Torunia po nauki wypieku), udekorowane są glazurą. To twarde ciastka, o umiarkowanym stopniu słodkości, ale z zachowaniem, jak w przypadku toruńskich, przypraw korzennych. Zazwyczaj są przygotowywane na Boże Narodzenie w kształcie symboli świątecznych; miodowe pierniczki z Przemkowa (woj. dolnośląskie) – to ciastka na bazie miodu pochodzącego z lokalnych pasiek. Przysmak ten wypiekany jest od wielu pokoleń, głównie w okresie bożonarodzeniowym. Kształt formy nawiązuje głównie do motywu serca oraz zwierząt. Po upieczeniu pierników, zdobi się je lukrem; pierniki z Krzywinia – figurka Św. Mikołaja (woj. wielkopolskie) – ciastka mierzące od 10 do nawet kilkudziesięciu centymetrów długości, najczęściej można je spotkać na festynie organizowanym przez parafię. Jedyną formą używaną do produkcji tego przysmaku jest postać św. Mikołaja, będąca na tym obszarze opiekunem wspólnoty wiernych. Ciasto na pierniki, po jego wyrobieniu odkłada się na jeden dzień, a po upieczeniu ozdabia lukrem. Podobnie jak toruńskie pierniki, zawierają w sobie miód i cynamon.
Oprócz pierników jako drobnych ciasteczek, na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych można spotkać wspomniane wyżej pierniki w formie ciast. Do takich należą m.in.: piernik lubelski (woj. lubelskie) – jest to ciasto na bazie cukru, miodu, przypraw, a wyróżniającym się w nim składnikiem są śliwki. Piernik ten był popularny na Lubelszczyźnie w połowie XX w. Obecnie głównie wypiekany jest na święta Bożego Narodzenia. Ciasto sporządza się z naturalnych i regionalnych składników, w związku z czym gotowy produkt zachowuje na długi czas swoje właściwości. Atutem tego wypieku jest nie posiadanie wysokiej zawartości tłuszczu; śląski piernik tradycyjny (woj. śląskie) – to miękkie ciasto z zawartością powideł, osiągające nawet pół metra długości. Po upieczeniu nabiera brązowego koloru i krojone jest na równe części. Tak jak w przypadku innych pierników, stosowany jest miód oraz przyprawy korzenne; piernik z marchwi (woj. łódzkie) – to miękkie ciasto o jaśniejszej barwie w środku, z dodatkiem marchewki i ciemniejszej na zewnątrz, wypiekane w okrągłej lub prostokątnej formie do pieczenia. Mimo wyczuwalnego smaku miodu, nie jest on dodawany do produkcji. Piernik ten głównie jest wypiekany na święta, spotkania biesiadne oraz odpusty; brukowiec mazurski (woj. warmińsko-mazurskie) – nazwa ciasta nawiązuje do jego zewnętrznego wyglądu (zbite kulki przypominające rodzaj nawierzchni). Dodaje się do niego przyprawy korzenne oraz miód dla uwydatnienia smaku. Gotowy piernik oblewa się lukrem. Wypieka się go głównie z okazji świąt Bożego Narodzenia; brukowiec kujawski (woj. kujawsko-pomorskie) – zwany również piernikiem na karmelu, z powodu zawartości tego produktu w cieście. Ważnymi składnikami są też: mąka, mleko, śmietana oraz przyprawy korzenne. Ciasto jest przygotowywane na dwa etapy. W pierwszym - wierzchnia warstwa (tzw. kulki/bruk) musi dojrzeć, stąd sporządza się ją znacznie wcześniej niż główne ciasto. Nadzienie zazwyczaj wypełnione jest powidłami lub masą orzechową. Brukowiec przechowywany w zacienionym i nie gorącym miejscu zachowuje dłużej swoje właściwości.
Mimo upływu czasu wypiekanie pierników nie ustało, a raczej przybrało na sile. Identyfikuje się je z tradycjami istniejącymi w danym państwie, regionie czy mieście. Pierniki wytwarzane w Polsce, pomimo różnych lokalizacji, w składzie zawierają miód i przyprawy korzenne. Wyroby z ciasta piernikowego są oferowane konsumentom od początku Adwentu do świąt Bożego Narodzenia na licznie organizowanych w tym czasie konkursach, jarmarkach czy targach bożonarodzeniowych, a w ciągu roku na parafialnych odpustach.
- Literatura u Autora
(c) Dominik Orłowski. Wszelkie prawa zastrzeżone. Wszystkie prezentowane poniżej obrazy chronione są prawem autorskim.
